Das fünfte Viertel – il quinto quarto ( ital. ) - deduktive Methode

Informationen zum Transatlantic Trade and Investment Partnership ( Transatlantisches - Freihandelsabkommen - kurz: TTIP ) und dem Comprehensive Economic and Trade Agreement ( Umfassendes Wirtschafts – und Handelsabkommen - kurz: CETA ) in deutscher und englischer Version sind verfügbar. ( Stand: Europäische Kommission / Straßburg, den 05.07.2016 )

 

Geschlachtet hat schon Abraham, dem lieben Gott ein Opferlamm,

für Isaak seinen lieben Sohn, so alt sind auch die Metzger schon.

 

Aus der Praxis – für die Praxis !

Wenn man etwas nicht einfach erklären kann, hat man es nicht verstanden.

So einfach wie möglich. Aber nicht einfacher ! Albert Einstein (1879-1955), dt.-amerik. Physiker


Arbeitssystembeschreibung – Rinderschlachtung

Stellenbezeichnung: Mehrstellenarbeitsplatz

Rinderschlachtung

Durch den Treibgang gelangen die Rinder zur Betäubungsanlage mittels Bolzenschussapparat werden die Rinder betäubt und werden nach dem Zerstören des Kleinhirns / Rückenmarks in den Entblutungsförderer eingehängt und gewogen. Der Blutentzug erfolgt mit Hohlstechmessern.

Im Bereich der Nachtropfstrecke werden die Vorderunterbeine sowie die Hörner abgesetzt.

Anschließend erfolgen das Absetzen der Hinterunterbeine sowie das Vorschlachten der Haut und das Einhängen in den Schlachtförderer. Ebenfalls auf diesem Podest wird der Darm frei geschlachtet und die Geschlechtsteile entfernt.

Vor dem Fellabzug befinden sich noch zwei Podeste zum Vorschlachten der Haut. Nach dem Trennen des Brustbeines erfolgt der Hautabzug, vorzugsweise von oben nach unten, einschließlich des Enthäutens des Kopfes. Dieser wird im Anschluss abgesetzt.

Diesem Arbeitsgang folgt die Entnahme der weißen und roten Organe, die Förderer sind so getaktet, dass die Synchronität zum Tierkörper gesichert ist. Im Anschluss an die Fleischuntersuchung werden Tierkörper zwecks Nachbearbeitung bzw. Untersuchung ausgeschleust, wobei Letztere in die BU – Kühlräume verbracht werden.

Danach werden die Tierkörper verwogen und klassifiziert !

Prozeßregelkarte / Rindfleisch

 

Arbeitssystembeschreibung: Unreine Seite der Schweinebandschlachtung

Kohlendioxid – Betäubung

Rechtliche Forderung – Frischfleisch – Richtlinie / Anfang

Schlachttiere, die in die Schlachträume verbracht werden, müssen sofort geschlachtet werden. Beim Entbluten, Enthäuten, Entborsten oder Ausweiden ( Eviszeration ) und bei weiteren Arbeitsgängen ist jede Kontamination des Fleisches zu vermeiden.

Unter Schlachten ist jede Tötung eines Tieres durch Blutentzug nach vorangegangener vollständiger Betäubung zu verstehen. Für alle Schlachttiere besteht grundsätzlich “ Betäubungszwang “.

Rechtliche Forderung – Frischfleisch – Richtlinie / Ende

Die Kohlendioxid – Betäubung von Schlachtschweinen erfolgt in automatischen Anlagen. Die Tiere werden in Gondeln getrieben und diese in eine kohlendioxidgefüllte Grube abgesenkt. Durch den taktweisen Eintrieb der Tiere halten die Gondeln mehrmals, bevor sie den Grubenboden mit der vollen Kohlendioxidkonzentration erreichen. Gefordert wird in den Empfehlungen der BMELV – Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz – dass beim ersten Halt der Gondel bereits die zur Betäubung notwendige Konzentration von mindestens 70 % Kohlendioxid vorherrscht.

Nach ca. 15 Sekunden geraten die Schweine in ein Erregungsstadium, das sich in einem Krampfanfall äußert. In diesem Zeitpunkt ist die Schmerzempfindung bereits herabgesetzt und die Bewusstlosigkeit tritt kurz darauf ein. Verbleiben die Tiere zu lange in dieser Kohlendioxidatmosphäre, tritt der Tod durch Sauerstoffmangel ein.

Üblicherweise werden sie nach 1 bis 1 ½ Minuten auf einen Tisch ausgeworfen, um dort gestochen zu werden. Die sofortige Entblutung ist besonders bei Doppelgondeln erforderlich, da sonst das zweite Tier wieder aufwachen kann. Kohlendioxid hat bei der Ausblutung eine stimulierende Wirkung auf das Atemzentrum. Die Tiere dürfen daher nicht in den Gondeln eingeklemmt werden, da sonst die Atembewegungen erschwert sind und Atemnot auftritt.

Die Betäubung

Die Betäubung muss so vorgenommen werden, dass unnötige Aufregung und Schmerzen der Tiere vermieden werden. Sie muss schnell erfolgen und bis zum Eintritt des Todes durch Entbluten anhalten.

Stechen und Blutauffang

Rechtliche Forderung – Frischfleisch – Richtlinie / Anfang

Die Tiere müssen vollständig ausbluten. Zum Genuss für Menschen bestimmtes Blut ist in peinlich sauberen Behältnissen aufzufangen. Das Blut darf nicht mit den Händen, sondern nur mit hygienischen einwandfreien Gegenständen gerührt werden.

Rechtliche Forderung – Fleischhygiene – Verordnung

Hygiene Anforderungen an die Gewinnung und Behandlung von Blut einschließlich Dickblut, Blutplasma und Blutserum.

Rechtliche Forderung – Frischfleisch – Richtlinie

Unabhängig von den allgemeinen Bedingungen müssen Schlachtbetriebe mindestens über folgendes verfügen:

  • Aufhängevorrichtungen, die es ermöglichen, sämtliche Arbeitsgänge nach dem Betäuben soweit wie möglich am hängenden Tier auszuführen, auf keinen Fall darf der Tierkörper während dieser Arbeitsgänge den Boden berühren.
  • Eine Hängebahn für die weitere Beförderung des geschlachteten Tieres !

Rechtliche Forderung – Frischfleisch – Richtlinie / Ende

 

Arbeitssystembeschreibung: Reine Seite der Schweinebandschlachtung

Stellenbezeichnung: Einstellenarbeitsplatz

Arbeitsaufgabe: Spalten der Tierkörper
Arbeitsplatz: Spaltplatz
Mitarbeiter: Rückenspalter & Stellvertreter

Rechtliche Forderung – Frischfleisch – Richtlinie / Anfang

Die Tierkörper von Paarhufern, von mehr als vier Wochen alten Schweinen sowie von mehr als sechs Monate alten Rindern sind zur Fleischuntersuchung vorzuführen nachdem sie unter Längsspaltung der Wirbelsäule in Hälften geteilt worden sind. Erforderlichenfalls kann der amtliche Tierarzt bei Tieren die Längsspaltung des Kopfes und des Tierkörpers verlangen.

Die zuständige Behörde kann jedoch aus zwingenden technischen Gründen oder zur Berücksichtigung örtlicher Verbrauchergewohnheiten Schweine zur Tierkörperuntersuchung zulassen, die nicht in Hälften geteilt sind.

Rechtliche Forderung – Frischfleisch – Richtlinie / Ende

Beschreibung der Arbeitsaufgabe – Spalten der Tierkörper – hier Schwein

Das Durchtrennen der Schlachttierkörper in der Medianebene in zwei Hälften erfolgt maschinell mit einer Band – oder Kreissäge bzw. einem Hacker, wobei die Rückenwirbel mit den Dornfortsätzen möglichst mittig durchtrennt werden müssen. Das Sägeblatt ist permanent zu spülen, damit die Schnittflächen der Wirbelkörper von Fett und Knochenmehl befreit werden.

Nach Abschluss jedes einzelnen Arbeitsganges wird das umlaufende Sägeblatt der Bandsäge im Desinfektionskasten thermisch behandelt ( 82 C. ), um das nächste Schwein nicht zu kontaminieren, da das Durchschneiden von Abszessen oft unerkannt bleibt.

 

Schweine - Betäubung: CO2  / Argon / Helium im Vergleich

Arbeitssystembeschreibung:

Schweine werden zunehmend mit Kohlendioxid in CO2  - Anlagen betäubt ( Backloader ).

Die Schweine werden in kleinen Gruppen ( 2 bis 8 Tiere ) in Gondeln oder Körben ( Paternostersystem ) in die Tiefe einer Grube (ca. 9 Meter) befördert, in der sich das Gas befindet, das schwerer als Luft ist. Hauptsächlich an Schlachthöfen mit schnellen Bandgeschwindigkeiten wird CO2 - Betäubung eingesetzt.

In dieser Grube verlieren die Schweine durch Einatmen des CO2 - Gasgemisches und durch Sauerstoffmangel dann das Bewusstsein. Anschließend werden die bewusstlosen Tiere wieder hochgefahren und automatisch aus der Gondel gekippt. Diese Methode ist umstritten, da die Tiere noch circa 15 Sekunden mit Atemnot oder Erstickungsangst nach Luft schnappen, bevor durch die Einatmung des Betäubungsgases eine Absenkung des pH - Wertes ( negative dekadische Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration ) im Blut und damit auch im Gehirn bewirkt wird, woraus ein Verlust des Wahrnehmungs - und Empfindungsvermögens ( Bewusstlosigkeit ) resultiert.

Sie werden anschließend im Hängen durch Schnitt durch die Halsschlagader entblutet, was dann zum Tod führt. Der Blutentzug muss dann kurzfristig erfolgen, da viele Schweine sonst aufwachen würden. Untersuchungen haben ergeben, dass der Kontakt mit dem Kohlendioxid Stress bei den Tieren auslöst, welcher durch Verwendung von anderen Inertgasen* wie Stickstoff oder den Edelgasen Argon und Helium, welche durch Sauerstoffverdrängung genauso gut betäuben, vermieden werden könnte.

Allerdings fallen durch die Verwendung von Edelgasen höhere Schlachtkosten an, vor allem aber wäre die Qualität des Schlachtkörpers, bei der Verwendung von Argon nicht zufriedenstellend. Bei der Verwendung von Helium hingegen ist die Qualität des Fleisches besser als bei Tieren, welche durch CO2 betäubt wurden, da die Tiere den Sauerstoffmangel nicht wahrnehmen und somit keine Stresshormone ausschütten.

*Als Inertgase bezeichnet man Gase, die sehr reaktionsträge ( inert ) sind, sich also an nur wenigen chemischen Reaktionen beteiligen. Es sind Edelgase oder, wenn sie Molekülverbindungen sind, zeichnen sie sich in der Regel durch eine stark negative *Standardbildungsenthalpie aus. Inertgase sind geruchlos und ungiftig, und ihre Präsenz kann durch den Geruchssinn, also ohne technische Hilfsmittel nicht direkt wahrgenommen werden.

*Standardbildungsenthalpie = Bildungswärme: Üblicherweise bezieht man die Bildungsenthalpie auf den Zustand der Elemente sowie der Verbindung bei thermodynamischen Standardbedingungen 298 K und 1,013 bar. Bei der Messung zur Bestimmung der Standardbildungsenthalpie von CO2 geht man bei 298 K und 1,013 bar von den Elementen Kohlenstoff und Sauerstoff aus. Man lässt die Reaktion ablaufen und kühlt das System wieder auf 298 K ab, zugleich wird auch für Druckausgleich gesorgt. Wenn man dabei alle Energien einsammelt, die anfallen, erhält man den tabellierten Wert.

Die Mathematik handelt ausschließlich von den Beziehungen der Begriffe zueinander ohne Rücksicht auf deren Bezug zur Erfahrung. ( Albert Einstein )

 

Heutzutage erreichen moderne Schlachtlinien im Fleischgewinnungsprozess ( hier: Schwein ) stündliche Auswurfleistungen von 250 bis 350 Tierkörper pro Linie / h, sodass ein im Zweischichtbetrieb produzierendes Profitcenter eine tägliche Schlachtkapazität von 20.000 Losgrößen erzielen kann / Tendenz steigend.

 

Schnittführung

Leitfaden zur Schnittführung gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 vom 22. Oktober 2007 zur Bestimmung des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas und des Schlachtgewichtes von Rindern unter Berücksichtigung fleischhygienerechtlicher Aspekte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/20041.

Dieser Leitfaden beschreibt das Verfahren der rechtskonformen Schnittführung im Rahmen der Feststellung des Marktpreises gem. der VO (EG) Nr. 1234/2007, der VO (EG) Nr. 1249/2008 und der 1. FlGDV zur Bestimmung des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas und des Schlachtgewichtes für Schlachtkörper von Rindern unter Beachtung fleischhygienerechtlicher Aspekte (VO (EG) Nr. 854/2004).

Sie ist somit anzuwenden, wenn nach Schlachtgewicht abgerechnet wird.

Verfahren der Schlachtkörperzurichtung

Rechtsgrundlagen der Schlachtkörperzurichtung vor der Klassifizierung (Waage) sind die Vorgaben nach den einschlägigen EU - Verordnungen und nationalen Gesetzen sowie den fleischhygienerechtlichen Anforderungen der VO (EG)Nr. 853/2004 und der VO (EG) Nr. 854/2004.

  • Verfahren nach der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 in Verbindung mit dem Fleischgesetz
  • Verfahren nach der Verordnung (EG) Nr. 854/2004
  • Zuständig für den Vollzug der fleischhygienerechtlichen Anforderungen der VO (EG) Nr. 853/2004 und der VO (EG) Nr. 854/2004 sind die amtlichen Tierärzte der zuständigen Kommune / Kreisverwaltungsbehörde / kreisfreien Stadt.

Rechtsgrundlagen

  • VERORDNUNG(EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse (Verordnung über die einheitliche GMO) (VO(EG) Nr. 1234/2007)
  • VERORDNUNG (EG) Nr. 1249/2008 der Kommission vom 10. Dezember 2008 mit Durchführungsbestimmungen zu den gemeinschaftlichen Handelsklassenschemata für Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen und zur Fest-stellung der diesbezüglichen Preise (VO(EG) Nr. 1249/2008) Fleischgesetz mit Durchführungsverordnung (1.FlGDV)
  • VERORDNUNG (EG) Nr. 566/2008 DES RATES vom 18. Juni 2008 über die Vermarktung von Fleisch von bis zu zwölf Monate alten Rindern
  • Kulmbacher Reihe Band 12
  • Lebensmittel -, Bedarfsgegenstände - und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
  • VERORDNUNG (EG) Nr. 999/2001 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien
  • VERORDNUNG (EG) Nr. 1774/2002 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 03. Oktober 2002 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte
  • VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  • VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
  • Schreiben des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz vom 02.02.2006, Az: 47-G8802.3-2005/41-4, Fleischabschnitte von der Stichstelle
  • Schreiben des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz vom 04.04.2007, Az: 44c-G8800-2006/59-15, Stichfleisch –Anfall und Entsorgung
  • Schreiben des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz vom 27.03.07, Az.: 44h-G8794.1-2007/5-1, Behältnisse zum Sammeln und Befördern von Material der Kategorie 3.
  • Qualitätsmanagement in der Veterinärverwaltung

Der Leitfaden wird folgenden Verfahrensanweisungen zugeordnet:

  • Ü-VA-K03-03-V01 - Übergeordnete Verfahrensanweisung Amtliche Kontrolle
  • VA-LM-K03-13-V01 - Verfahrensanweisung Schlachttier-und Fleischuntersuchung
  • AA-LM-K03-12-V01 - Wesentliche Aspekte bei der amtlichen Fleischuntersuchung

Im Segment " Feinzerlegung " differenziert man beim Tranchieren der Rinder und Schweine folgende Routinen: 

  • Charolais – Schnittführung
  • DFV - Schnittführung
  • DLG – Schnittführung

INFO: Hammel – Kalb - Lammfleisch sowie Wildbret haben individuellere Verfahren beim Tranchieren !

Wissenswertes / Instruktives – Valuable Information / Instructive - Para saber más / Instructivo:

Rinderrassen – Fleischrassen – alphabetische Reihenfolge

Bei Fleischrassen steht die Erzeugung von Fleisch im Vordergrund. Fleischbetonte Rassen haben eine stärkere Muskelausprägung und eine bessere Fleischstruktur als Milchbetonte - und Zweinutzungsrassen.

  • Angus
  • Aubrac
  • Blonde d’Aquitaine
  • Charolais
  • Dexter
  • Galloway
  • Hereford
  • Highland – Cattle ( Schottisches Hochlandrind )
  • Limousin
  • Rotes Höhenvieh
  • Salers
  • Uckermärker
  • Wagyu
  • Weiß – blaue Belgier
  • Welsh Black
  • Zwergzebu

Schlachtreife für Ochsen – 22 bis 27 Monate - Lebendgewicht 520 KG – 700 KG

Schlachtreife für Bullen – 12 bis 18 Monate – Lebendgewicht - 1000 KG – 1200 KG

Schlachtreife für Kühe – 27 bis 31 Monate - Lebendgewicht – 500 KG – 800 KG

Schlachtreife für Färsen – 16 bis 19 Monate – Lebendgewicht - 450 KG – 550 KG

Schlachtreife für Kälber – 4 bis 5 Monate – Lebendgewicht – 160 KG – 180 KG

Schlachtreife für Schweine – 6 Monate – Lebendgewicht – 120 KG - 130 KG

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Je nach Rinderrasse können die Standzeiten und das Lebend / Schlachtgewicht der Tiere schwanken !

1 amerikanisches Pfund ( lb - lat. libra ) = 0,453592 KG

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* Ideales Schlachtgewicht beim Schwein – 120 Kilo Lebendgewicht

* Eine Sau hat 14 Zitzen

* Durchschnittliche Wurfzahl bei der Sau – 12 Frischlinge

* Durchschnittliche Blutmenge beim Schwein – 9 Liter

* Durchschnittliche Blutmenge beim Bulle – 42,4 Liter

* Durchschnittliche Blutmenge bei der Kuh – 50 Liter

* Durchschnittliche Blutmenge beim Kalb – 16 Liter

 

Heparin = ein zentraler Wirkstoff in der Pharmazie, diese Substanz wird als Blutgerinnungshemmer gegen Embolien, Thrombosen, nach Operationen, oder bei Herzkrankheiten erfolgreich eingesetzt und aus den Schlachtnebenprodukten von Schweinen aus der Darmschleimhaut gewonnen.

Was ist Mickerfett ? Darmfette / Fettgewebe der Bauchhöhle, Dick - und Dünndarmstränge verbindend mit Drüsen und Häuten.

Pferde haben keine Gallenblase - Innerhalb der Wirbeltierklassen gibt es Taxa ( Gruppe von Lebewesen ), bei denen keine Gallenblase ausgebildet ist. So findet sie sich beispielsweise bei Neunaugen nur in Jungtieren, in Adulten ( lat. adultus = erwachsen ) wird sie im Laufe der Ontogenese ( Entwicklung ) reduziert. Von den Säugetieren haben Faultiere, Giraffen, Tapire, Pferde, Ratten und viele Hirsche keine Gallenblase.

Ein Schweine – Gehirn hat ein Warmschlachtgewicht von 260 Gramm und ein Kaltschlachtgewicht von 238 Gramm.

Separatorenfleisch

Unter Separatorenfleisch, auch Knochenputz, versteht man maschinell von Knochen gelöste Fleischteile, die nicht mehr die lebensmittelrechtliche Definition von Muskelfleisch erfüllen und gemäß Anhang VII Teil B Nr.18 der europäischen Lebensmittel - Informationsverordnung entsprechend gekennzeichnet werden müssen.

Es kann zur Herstellung vieler Produkte verwendet werden und stellt eine preisgünstige Alternative zur Verarbeitung anderen Fleisches dar. Separatorenfleisch ist nach der Herstellung pastös und sieht Hackfleisch bzw. Faschiertem ähnlich, ist jedoch von anderer Zusammensetzung.

Seit dem BSE – Skandal darf Separatorenfleisch von Rindern, Ziegen und Schafen in vielen europäischen Ländern nicht mehr hergestellt oder verwendet werden, bei dem anderer Tiere besteht Kennzeichnungspflicht der Produkte.

Einsatz

Separatorenfleisch kann bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren verwendet und auch angebraten werden, es eignet sich zur Herstellung von Brühe oder Fleischpasten. Es ist außerdem als Futtermittelzusatz für Tiernahrung verwendbar. In Deutschland werden pro Jahr 70.000 Tonnen Separatorenfleisch verarbeitet.

Därme und ihre Verwendungen

Rind

  • Blase - Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Buttdarm  / Kappe – Länge ca. 1,25 – 2 Meter- Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Buttdarm / Spitze – Länge ca. 1,25 – 2 Meter - Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Fettende – Länge ca. 0,75 Meter - Verwendungszweck: Rohwurst
  • Kranzdarm – Länge ca. 30 – 40 Meter – Verwendungszweck: Kochwurst
  • Mitteldarm – Länge ca. 7 Meter - Verwendungszweck: Rohwurst / Kochwurst

Schwein

  • Blase - Verwendungszweck: Kochwurst, Sülze
  • Butte – Länge ca. 0,35 Meter - Verwendungszweck: Kochwurst, Sülze
  • Dünndarm  eng - Länge ca. 18 Meter - Verwendungszweck: Brat – Brüh – Koch – Rohwurst
  • Dünndarm  weit - Verwendungszweck: Brüh – Koch – Rohwurst
  • Fettende - Länge ca. 0,80 Meter - Verwendungszweck: Brüh – und Kochwurst
  • Krausedarm - Länge ca. 3 Meter - Verwendungszweck: Brüh – und Kochwurst
  • Magen - Verwendungszweck: Kochwurst, Sülze , Mortadella

Schaf

  • Blase -  Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Buttdarm  / Kappe – Länge ca. 1 Meter - Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Buttdarm / Spitze – Länge ca. 1 Meter - Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Fettende – Länge ca. 0,5 Meter - Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Mitteldarm – Länge ca. 2 Meter - Verwendungszweck: Brühwurst / Rohwurst
  • Saitlinge – Länge ca. 22 Meter - Verwendungszweck: Brühwurst / Mettwurst

Därme und Kaliber

  • Mitteldarm - 55/60 mm
  • Mitteldarm - 60/65 mm
  • Kranzdarm - 30/32 mm
  • Kranzdarm - 35/37 mm
  • Kranzdarm - 40/43 mm
  • Schweinedarm - 26/28 mm
  • Schweinedarm - 26/30 mm
  • Saitling - 20/22 mm
  • Saitling - 22/24 mm
  • Saitling - 26/28 mm

Link: Därme Rind.gif                                    Link: Därme Schwein.gif                          Link: Därme Schaf.gif

 

Anatomie des Menschen !

Was ist Blut ?

Das Blut ( lat. sanguis, griechisch αἷμα haima ) ist eine Körperflüssigkeit, die mit Unterstützung des Herz – Kreislauf - Systems die Funktionalität der verschiedenen Körpergewebe über vielfältige Transport - und Verknüpfungsfunktionen sicherstellt.

Zusammensetzung und Eigenschaften

Blut besteht aus zellulären Bestandteilen ( Hämatokrit, ca. 44 % ) und Plasma ( ca. 55 % ), einer wässrigen Lösung ( 90 % Wasser ) aus Proteinen, Salzen und niedrig - molekularen Stoffen wie z. B. Monosacchariden ( Einfachzuckern ). Weitere Bestandteile des Blutes sind Hormone, gelöste Gase sowie Nährstoffe ( Zucker, Lipide und Vitamine ), die zu den Zellen, und Stoffwechsel - und Abfallprodukte ( z. B. Harnstoff und Harnsäure ), die von den Zellen zu ihren Ausscheidungsorten transportiert werden.

Wie viel Blut hat der Mensch ?

Ein durchschnittlich schwerer, gesunder, erwachsener Mensch hat ungefähr ein Blutvolumen von acht Prozent seines Körpergewichts. Ein circa 70 Kilogramm schwerer Mensch hat also etwa fünf bis sechs Liter Blut. Diese Angaben sind allerdings auch abhängig von Alter und Geschlecht.

Das Herz eines erwachsenen Menschen pumpt pro Stunde 300 Liter Blut !

Wie viel Knochen hat der Mensch ?

Das Skelett des Menschen besteht aus 206 bis 212 regulären Knochen, die von wenigen Millimetern bis zu einem halben Meter groß sein können und alle eine Funktion haben. Das Gewicht der Knochenmasse beträgt 10 bis 15 % eines Menschen mit Normalgewicht - gemeinsam bilden sie das Skelett. Säuglinge haben über 300 Knochen, von denen einige im Laufe der Zeit zusammenwachsen.

Wie viel wiegt das menschliche Gehirn ?

Auf der Erde werden über 7.000 Sprachen gesprochen. Es gibt Menschen, die beherrschen bis zu 6 Sprachen, manche Autisten sprechen sogar 29 Sprachen.

Doch alle Sprachen haben eine Gemeinsamkeit bzw. Basis: das Gehirn !

Ob eine Nachricht für uns eine Information enthält, analysiert uns die linguistische 45 – Gradkurve, selbst Delphine kommunizieren nach diesen Schemata.

Das menschliche Gehirn wiegt bei der Frau ca. 1.450 Kilo / Mann ca. 1.500 Kilo und hat seine voluminöse maximale Expansion mit 21 Jahren erreicht.

Das beste Rezept, die beste Medizin !

Im 9 Jh. kannten Mediziner aus Angelsachsen ein Gebräu aus Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein und Ochsengalle – im richtigen Verhältnis und dementsprechender Einwirkzeit ( und lass es 9 Tage in einem Kupferkessel (1) ruhen ) - als Antibiotikum, bereits im Mittelalter hatten die damaligen Ärzte dieses hoch entwickelte Medikament zur Hand. 

Der heutige multiresistente Krankenhauskeim – MRSA = methicillinresistenter Staphylococcus aureus – kann damit auf Basis der alten Rezeptur erfolgreich bekämpft werden. 

Leitkeim - Staphylococcus aureus

Die Bezeichnung Staphylococcus aureus besteht aus einem lateinischen Singular zweier altgriechischer Bestandteile, staphylé = Weintraube und kókkos = Kern, Korn, Beere, sowie dem lateinischen aureus = golden.

Wissenschaftliche Daten:

  • Grampositive Kokken
  • Fakultativ anaerob
  • Eh Wert – Bereich: 200 bis über +200 mV
  • Enterotoxin – Bildungsoptimum: +200 mV

(1) Kupfer - bakterizide Eigenschaften: Die toxische Wirkung entsteht dadurch, dass Kupfer - Ionen sich an Thiol - Gruppen von Proteinen binden und Lipide der Zellmembran peroxidieren (2), was zur Bildung von freien Radikalen führt, welche die DNA und Zellmembranen schädigen.

(2) Definition der Peroxidation - ist eine Art von Reaktion, bei der Sauerstoffatome gebildet werden, die zur Bildung von Peroxiden führen. Es wird durch bestimmte Toxine und Infektionen im Körper angeregt.

 

Historisches zum Thema Essen / Historical food / Comida histórica

Bavette d’aloyau / Bavette de flanchet

Als Bavette d’aloyau / Bavette de flanchet bezeichnet man nach der französischen Zerlege - Technik Teilstücke aus dem Bauchlappen des Rinds. Es wird aus der hinteren Dünnung abgetrennt, was im Deutschen auf ähnlicher Weise dem Schliem ( Teil des Bauchlappens ) entspricht. Es gilt als zart und saftig und ist zum Grillen, Kochen und Kurzbraten geeignet. Bei der amerikanischen Zerlege - Technik werden diese Flankensteaks zum Kurzbraten entsprechend zugeschnitten.

In Europa finden darüber hinaus Bavette‘s bei der Rohwurstherstellung eine Verwendung !

Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Frauenschuh oder je nach Gegend auch namenlos, bezeichnet man im Fleischereigewerbe einen Teil des Fleisches beim Rind. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück als Hüfer - oder Hieferschwanzel bezeichnet. Der Name stammt aus einer Zeit, in der man in der Metzgerei / Gastronomie dieses Teilstück für den Pastor oder Bürgermeister reserviert hatte.

Falsches Filet

Das Falsche - Filet wurde früher auch als " Judenfilet " bezeichnet. Nicht etwa aus rassistischen Gründen, sondern weil die Jüdische - Bevölkerung das Hinterviertel vom Rind als " unrein " ansahen und sich somit am Vorderviertel mit dem Falschen - Filet bediente.

Fettnetz

Das Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe Omentum majus ( großes Netz ) aus dem Bauchfell von Tieren wie Rind, Schaf oder Schwein. In der Küche wird besonders das Schweinenetz ( oder Schweinsnetz ) zum Zusammenhalten von Gerichten wie z. B. Rouladen, Hackbraten, Crépinettes oder Adrio verwendet, um sie zu Beginn des Garens vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Im Lauf des Garprozesses löst es sich beinahe vollständig auf. Das Fettnetz gehört nicht zum Standardsortiment von Metzgern.

Glutamat / Umami

Prof. Dr. Kikunae Ikeda – japanischer Chemiker

Mit dem Lehnwort umami ( jap. umami‚ Schmackhaftigkeit, zu umai‚ schmackhaft, würzig und mit Essenz ) wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig, bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt.

Im Jahre 1908 identifizierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda die Geschmacksrichtung umami aus konbu ( Laminaria japonica ), einer Alge, welche in der traditionellen japanischen Küche oft Verwendung findet.

Man sagt, dass die Frau von Kikumae Ikeda Quell seiner Inspiration war, da sie für ihr Leben gerne Tomatensuppe aß. Also machte Ikeda sich heran, eine deliziöse Geschmacksveredelung für die Tomatensuppe zu erfinden.

Kikunae Ikeda patentierte seine natriumglutamathaltige Würze ( Aji no moto - jap. Essenz des Geschmacks ), welche er mit dem Unternehmer Saburouske Suzuki 1909 auf den Markt brachte.

Kasseler

Das Kasseler, in Österreich Selchkarree oder Geselchtes, in der Schweiz geräuchertes Rippli, ist ein gepökeltes und leicht heiß geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird Kasseler aus dem Rippenstück ( Kasseler - Rippenspeer, Kasseler - Kotelett, Kasseler - Lachsfleisch ), dem Schweinenacken ( Kasseler - Kamm ), der Schulter ( Kasseler - Blatt ) und dem Bauch.

Das Kasseler in der heutigen Form machte als Erster der Berliner - Fleischermeister Cassel im 19. Jh. bekannt.

Nierenzapfen

Der Nierenzapfen ist ein Fleischteil beim Rind oder Kalb. Es handelt sich um den Zwergfellpfeiler und wird teilweise auch so genannt. Der restliche Teil des Zwergfells wird als Saumfleisch bezeichnet. Da Nierenzapfen und Saumfleisch nicht zur  Skelettmuskulatur gehören, werden sie als Innereien betrachtet.

In Bayern und Österreich wird der Nierenzapfen als Herzzapfen, dass Saumfleisch als Kronfleisch bezeichnet.

Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz, in Österreich Ochsenschlepp, ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Er besteht aus den Schwanzwirbeln mit dem umgebenden Fleisch, das einen hohen Anteil von Bindegewebe innehat, vergleichbar dem der Hesse ( Beinfleisch ). Der Ochsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen ( wie Ochsenschwanzsuppe ), dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

Porterhouse – Steak / T - Bone - Steak

Das Porterhouse - Steak wird, wie auch das T – Bone - Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Die beiden sehr ähnlichen Zuschnitte unterscheiden sich hauptsächlich durch Dicke und Größe des Filet - Anteils. Beim Porterhouse - Steak sind eine Dicke von etwa 6 cm und ein Gewicht von etwa 700 – 1000 g üblich. Der Name T - Bone - Steak folgt der englischen Bezeichnung des im Anschnitt T - förmigen Knochens, hierbei sind eine Dicke von etwa 4 cm und ein Gewicht von etwa 600 g üblich.

Der Name Porterhouse - Steak leitet sich von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ab, in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde. Nach anderen Quellen wird er auf den Amerikaner Zacharias B. Porter zurückgeführt.

In Italien wird die gegrillte Spezialität aus der Toskana - Bistecca alla fiorentina - genannt.

Quinto quarto - das fünfte Viertel

Die Innereien, der gesamte Kopf, der Schwanz und die Füße abwärts von den Knien werden im Italienischen als quinto quarto, also fünftes Viertel, bezeichnet.

Früher hatten die Arbeiter in den Schlachthöfen von Testaccio / Rom ein Vorrecht auf die Teile des “ quinto quarto “. Manches davon, besonders die faltigen und netzartigen Gewebe um die Organe herum ( zu Deutsch Gekröse ) wurde auch einfach durch die Hintertüren der Schlachthöfe von Testaccio hinausgeworfen und landete in den Töpfen der Ärmsten, sofern die Hunde nicht schneller waren. So kam die römische Küche zu ihrem Ruf als “ cucina povera “, also “ arme Küche “, wenn nicht gar “ poverissima “, also “ ärmste Küche “, und vieles vom “ quinto quarto “ galt als Armenspeisung.

Heutzutage gelten die Teilstücke vom “ fünften Viertel als eine kulinarische / gastronomische Spezialität und sie werden dem interessierten Gast als eine unvergessene Gaumenfreude in der Hauptstadt Rom serviert.

Schwanzstück / Semerrolle

Das Schwanzstück ( regional auch bezeichnet als Unterschale, Semer, Bodenschlegel, Beinscherze ). Als Schwanzrolle ( Rolle, Semerrolle ) wird das kleinere, lang gestreckte, außen liegende Mittelstück bezeichnet und ist ein hochwertiges Teilstück der Keule vom Rind. Das Schwanzstück liegt auf der Körperaußenseite ( Fleischseite ) unterhalb der auf der Innenseite befindlichen Oberschale. Es grenzt mit seinem vorderen Bereich an die Hüfte, mit dem unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Bereich an die Hesse ( Beinfleisch ).

In Brasilien wird das Schwanzstück – etwas anders zugeschnitten – Picanha genannt, und gerne als Churrasco zubereitet.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist ein Gericht der Wiener – Küche, dessen Bezeichnung bayerisch - österreichische Wurzeln hat.

Kaiser Franz Joseph I. von Österreich (*1830 - †1916) galt als ausgesprochen sparsam und dinierte den Tafelspitz fast täglich mit seinem Hof - Stab bei Tisch. Diese lukullischen Essensrunden hatten jedoch einen Frevel, denn wenn Kaiser Franz Joseph sein Essen serviert bekommen hatte, fing er an zu essen, währenddessen das Bedienungspersonal die Höflinge weiterbediente. War der Kaiser fertig mit dem Essen, wurde das Essen eingestellt und die Tafel wurde abgeräumt, sodass die Höflinge, die an der Tafelspitze saßen, nichts zu essen bekamen.

Daraufhin gingen die Untertanen mit leerem Magen ins Hotel – Sacher und bestellten sich das entgangene Mahl. Als das Hotel – Sacher von diesen Gepflogenheiten des Kaisers bei Tisch hörte, gaben sie dem Fleischstück – Tafelspitz – seinen passenden Namen, der in die Welt hinaus getragen wurde.

 

Moderne Management – Methoden und die Lehre von Frederick Winslow Taylor (*1856 – †1915)

Publikation: REFA - Nachrichten 04 / 2000 - Die Metzger waren es - Autor: Jürgen Goworek

REFA - Nachrichten - Moderne Management - Methoden.pdf

Thema: Fließbandarbeit

Die außergewöhnliche Zeitersparnis und die damit verbundene Steigerung der Produktion lasse sich dann erreichen, wenn alle unnötigen Bewegungen ausgeschaltet, langsame Bewegungen durch schnelle und unökonomische Handgriffe ersetzt werden, fand Taylor.

Ein Metzger, und zwar Samuel Wilson aus New York, ist sogar in die Reihe der unsterblichen Gestalten eingerückt, die für ihr ganzes Volk typisch sind. Wie die Deutschen ihren Michel, die Franzosen ihre Marianne und die Engländer ihren John Bull haben, so gilt als die Verkörperung des Amerikaners die Figur des hageren Uncle Sam.

Urbild dieser Figur war der Metzger und Wurstfabrikant Samuel Wilson, der in New York eine Metzgerei betrieb und dem es gelang, während des amerikanischen Unabhängigkeitskrieges (1861-1865) Heereslieferant für Fleisch und Wurst zu werden. Alle seine Erzeugnisse, die in unzähligen Päckchen zur Truppe gelangten, trugen den Brandstempel US, woraus der Volksmund den Namen Uncle Sam machte, und da alles, was Onkel Sam schickte, von bester Qualität war, so übertrug sich der Name von dieser Staatsbelieferung auf den ganzen Staat selber, die Amerikaner hatten ihr Symbol gefunden, ein Metzger hatte den Namen dazu gegeben.

Auch Johann Jakob Astor, der die Grundlage zu einem der größten Vermögen der Welt legte, der Mann, den man den reichsten aller Millionäre nannte, hatte in Waldorf bei Heidelberg Metzger gelernt und arbeitete als Metzgergeselle, ehe er nach Amerika auswanderte. Mit Pelzhandel erwarb er die erste seiner vielen Millionen, aber zeitlebens hat er weder Herkunft noch seinen Beruf vergessen.

Und noch einer historischen Metzger - Persönlichkeit aus Amerika muss man in diesem Zusammenhang gedenken: des Schöpfers der riesigen Fleischindustrie dieses Landes, des Metzgers und Viehhändlers Gustav Franklin Swift.

Wenn sich auch der Aufstieg Swifts, den man mit Recht den erfolgreichsten Metzger der Welt nennt, wie ein Märchen liest, so darf doch die raue, ja härteste Wirklichkeit nicht übersehen werden, in der sich dieses Leben abgespielt hat. Swift war nicht nur ein außergewöhnlich tüchtiger Fachmann, der seinen Beruf, besonders den Vieheinkauf, wie kein zweiter verstand, er war zugleich auch ein umsichtiger Kaufmann mit einem scharfen Verstand, mit immer neuen Einfällen, der auch die schärfste Konkurrenz nicht fürchtete.

Nicht nur, dass er die Fleisch – und Wurstwarenindustrie standardisierte, er verwendete auch alle Nebenprodukte restlos und gewinnbringend und ersann für alle seine Erzeugnisse ein so ausgeklügeltes Verkaufssystem, dass er sich erlauben konnte, mit einer geringeren Verdienstspanne als die übrigen Wettbewerber auf dem Markte zu erscheinen. Insofern ist der Weg Swifts einmalig, auch in Amerika. Seine Tüchtigkeit bleibt immer ein Vorbild.

Gustav Franklin Swift, geboren 1839, hatte es schon in jungen Jahren zu einem erfolgreichen Viehaufkäufer und Kenner des Marktes gebracht. Chicago war der gegebene Mittelpunkt des Viehgeschäfts. Von hier aus wurden die Tiere lebend verschickt. Die großen Eisenbahngesellschaften des Landes waren auf diesen Lebendversand eingestellt, sie hatten Spezialwaggons, die im Schnellgüterverkehr das Vieh zu den großen Verbrauchsorten, besonders nach New York, aber auch zu den vielen anderen Großstädten des dichtbesiedelten Ostens brachten.

Aber dieser Lebendtransport war verhältnismäßig teuer und beispielsweise wegen der großen Hitze mit Risiko verbunden.

Den Metzger und Viehagenten G.F. Swift schien es geärgert zu haben, dass das Vieh, das er so billig in Chicago abschickte, so teuer in New York ankam - und dass die New Yorker immer noch etwas daran verdienten. Und deshalb fasste er einen kühnen Plan. Die Zähigkeit und Energie, diese Idee in die Tat umzusetzen, besaß er ohnedies.

Er sagte sich: Um den Lebendtransport zu umgehen, muss man das Vieh an Ort und Stelle schlachten und das Fleisch verschicken. Dieser Transport ist sehr viel billiger, und das Risiko des Verderbens fällt beinahe weg, wenn man Kühlwagen nimmt. Auf diese Weise ist man weder von den Unbilden des Klimas noch von den Saisonschwankungen des Marktes abhängig.

So einleuchtend diese Idee auch war, so schwer war es, sie der Umwelt begreiflich zu machen. Vor allem leisteten die Eisenbahngesellschaften Widerstand. Der Lebendtransport war ihr sicherer Verdienst. Sie hatten gute Tarife und schließlich sehr viele Spezialwaggons.

Aber G.F. Swift war nicht der Mann, der vor Hindernissen zurückschreckte. Hätte er erst Kühlwaggons, könne er Ochsen sonder Zahl schlachten, der unbegrenzte Markt der Weiten Amerikas stünde ihm offen. Und eines schönen Tages hatte er den Bann gebrochen: Eine Eisenbahngesellschaft erklärte sich bereit, Kühlwaggons zu fahren. Von jetzt an lieferte die Firma G.F. Swift & Co. Fleisch statt Vieh.

Es gehört seit langem zu den Gepflogenheiten Swifts, dem Publikum Zutritt zu gewähren.

Wenn sich die gesamten Schlacht - und Fleischverarbeitungsvorgänge vor den Augen der Öffentlichkeit abspielen, dann ist das die beste, unübertreffliche Demonstration moderner Sauberkeit, Hygiene, Appetitlichkeit und rationeller Arbeitsweisen.

So genial Swifts Überlegung auch war, mit ihr allein hätte er sich nicht zum Herrn der Fleischwarenindustrie machen können, wenn nicht andere Umwälzungen ergänzend hinzugekommen wären. Man streitet darüber, ob er oder Henry Ford, der Autokönig, das System des laufenden Bandes zuerst in den Betrieben eingeführt hat.

Tatsache ist. dass Swift das erste vollmechanische Schlachthaus der Welt errichtet hat.

Die Tiere, alle aus gleicher Zucht und von ausgesuchter Qualität, werden durch einen engen Gang getrieben, der es ihnen nicht erlaubt, stehen zu bleiben oder rückwärtszugehen. Am Ende des Ganges werden sie geschlachtet - was nun folgt, ist vielleicht die sinnreichste Einrichtung des laufenden Bandes.

Man stelle sich das Zifferblatt einer großen Uhr vor, das an Stelle der Ziffern mit Haken ausgerüstet ist. Das Blatt dreht sich ruckweise, und bei jedem Ruck hängt der Schlachter ein Schwein an den Haken. Auf der anderen Seite wird, bei jedem Ruck, das Tier abgenommen, aufs Fließband gelegt, aufgeschlitzt, ausgenommen und so weiter.

Jeder Handgriff ist auf die Sekunde genau berechnet. Von diesem Hauptband gehen neue  fließende Bänder immer dort ab, wo sie gebraucht werden, für die Leber, die Nieren, die Därme, alles nimmt seinen automatischen Weg. Dabei geht nichts von den Nebenprodukten verloren. Es wird alles verwertet. Nach 26 Minuten ist das Fleisch zerlegt, ist das gesamte Schwein verarbeitet, rollt es in ladenverkaufsfertigen Stücken in die Kühlzellen, in die Schinkensalzerei, in die Wurstfabriken.

Als Prototyp der arbeitszerlegten Produktion gilt daher das Fließband. 1873 wurde das Fließband in den Schlachthäusern von Chicago und Cincinnati eingeführt. 40 Jahre später stellte Henry Ford (1863-1947) die Produktion seiner Autos in Detroit auf Fließbandfertigung um.

Effekt: Die Montagezeit verringerte sich je Auto von zwölf auf eineinhalb Stunden.

Swifts Nachfolger haben die Idee ihres Gründers folgerichtig weiterentwickelt. Sie vermeiden, wo sie es können, heute schon den Lebendtransport nach Chicago und haben große Schlachthäuser direkt bei den Viehfarmen angelegt.

Außerdem verfügen sie über eigene Farmen, was es mit sich brachte, dass sie in das Milch -, Käse -, Geflügel -, Eier und Obstsaft - Geschäft eingestiegen sind.

Stave, wie ihn nach seinem Vornamen Gustav seine Freunde nannten, der alte Stave würde sich wundern, wenn er den Betrieb heute sehen könnte.

 

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