Convenience

Konserven = conservare ( lat.) - erhalten, bewahren

 

1. Präserven / Halbkonserven

Klassische Produkte: Fertiggerichte für den Einzelhandel und der Gastronomie

  • Temperatur: 65 bis 95 C.
  • Kerntemperatur: 65 – 75 C.
  • Lagerdauer:  6 Monate
  • Lagertemperatur: < 5 C.

Leitkeime:

  • Vegetative Mikroorganismen

 

2. Dreiviertelkonserven

Klassische Produkte: Brüh – und Kochwurst, Obst, Gemüse, Fisch

  • Temperatur: 100 C.
  • Hitzebehandlung: Fo = 0,65 – 0,80
  • Lagerdauer:  6 bis 12 Monate
  • Lagertemperatur: < 15 C.

Leitkeime:

  • Alle vegetativen Mikroorganismen
  • Sporen mesophiler Bazillusarten

 

3. Vollkonserven

Klassische Produkte: Fertiggerichte - Brühwurst

  • Temperatur: 117 bis 130 C.
  • Hitzebehandlung: Fo ≥ 5,0
  • Lagerdauer:  4 Jahre
  • Lagertemperatur: < 25 C.

Leitkeime:

  • Alle vegetativen Mikroorganismen
  • Sporen mesophiler Bazillusarten
  • Sporen mesophiler Clostridiumarten

 

4. Tropenkonserven

Klassische Produkte: Weltraum – und Militärnahrung

  • Temperatur: 132 bis 135 C.
  • Hitzebehandlung: Fo ≥ 15 - 20
  • Lagerdauer:  1 Jahr
  • Lagertemperatur: > 40 C.

Leitkeime:

  • Alle vegetativen Mikroorganismen
  • Sporen mesophiler Bazillusarten
  • Sporen mesophiler Clostridiumarten
  • Sporen thermophiler Bazillus – und Clostridiumarten

  

Definition Fo – Wert:

Ein Fo - Wert von 1 ist die Wärmeeinwirkung von 121,1 °C innerhalb einer Minute - in Abhängigkeit vom keimspezifischen Z – Wert -. Über den Fo - Wert für eine Keimspezies lässt sich ermitteln, welche Zeitdauer bei einer divergierenden Temperatur obligatorisch ist, um die gleiche Keimreduktion zu erzielen.                                                                                                                                 

Physiologische Gruppen der Mikroorganismen: 

  • psychrophil / kälteliebend:
  • Minimum: - 5 C.  / + 5  C.   - Optimum: 12 C. – 15 C.  - Maximum: 15 C. – 20 C.
  • psychrotroph / den mittleren Temperaturbereich liebend:
  • Minimum: - 5 C. / + 5  C.   - Optimum: 25 C. – 30 C.  - Maximum: 30 C. – 35 C.
  • mesophil / den mittleren Temperaturbereich liebend:
  • Minimum:   5 C. / 15  C.   - Optimum: 30 C. – 40 C.  - Maximum: 35 C. – 47 C.
  • thermophil / wärmeliebend:
  • Minimum:  40 C. / 45  C.   - Optimum: 55 C. -  75 C.  - Maximum: 60 C. – 90 C.

 

Welche Kerntemperatur das Produkt aufweisen  muss, variiert von dem gewählten Verfahren und der praktizierten Methode ( z. B. Niedrigtemperaturgarung ):

  • Cook and Chill / Kochen und Kühlen
  • Cook and Serve / Kochen und Servieren
  • Cook and Hold / Kochen und Warmhalten

 

 

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Resümee: Das Plagiieren ist illegitim !
 
SUMMARY: DON’T BE GUILTY OF PLAGIARISM !